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【兔春】羊肉麻子羊糕:老家的“金牌过年菜”【兔春】

tjm 最后编辑于 2023-01-20 08:47:18
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羊肉麻子羊糕:老家的“金牌过年菜”

涂俊明

入冬后,溧阳市上黄镇一带农家百姓素有将羊肉烹饪制成羊肉卷,再切片成糕的千年传统。羊吃百草,羊糕俗称“百草糕”、“营养糕”。上黄羊糕历史悠久,其中老字号“羊肉麻子”羊糕秉承祖传烹饪制作技艺,风味独特,脍炙人口,是地方非物质文化遗产,被评为“溧阳金牌过年菜”。

隆冬时节,室外寒气逼人。走近江苏溧阳市上黄镇集镇前小村,一缕缕肉香浓一阵淡一阵地飘来。循着香味来到一家农舍,第三代传人黄建和老汉弯着腰背,向烈火熊熊的灶膛肚里添加柴火。旺火中加进干柴,火势更旺,高高的蒸笼口吐出直直的白色蒸汽,将羊肉特有的香味塞满了屋子……这里就是上黄人引以为傲的传统品牌“羊肉麻子”羊糕的制作坊。

早在数百年前,这里的人们就自创了一手特有的羊肉加工制作工艺。后人中芮锁庚脸带小麻子,诨名“羊肉麻子”,他制作的羊糕民国时期就“吃香”于金坛、溧阳、宜兴,飘香于南京、上海都市。作为传承人的黄大咬是芮锁庚的长婿,他从岳丈手里接过了“一把柴”“一堂火”“一锅汤”“一方糕”“一口香”的烹制技艺,现如今,他家祖孙薪火相传,炉火正旺,羊糕喷香!

一把柴”。羊糕的烹制特征之一就是一把硬柴火当家,烧、蒸、焖、焐工序一把火搞定!老人一边把硬梆梆的干裂柴火塞进炉膛,一边口述着:“火攻,是烹制羊肉、制作羊糕的要紧事。先把羊汤汁煮开,投入上等的老陈酒、冰糖等作料,再将羊肉排放进滚开的汤汁中,放大火候猛烈蒸煮三四个钟头,这火头上要的就是真功夫。该上猛火当口,如果火攻不力,羊肉口味就會不肥鲜。用煤炭烧火煮熟的羊肉做成的羊糕,口感不爽,嚼在嘴中黏糊糊粘齿。我们的前辈祖传用干裂硬柴火蒸熟羊肉,再做成的羊糕酥软、收口、爽齿。”

一堂火”。“羊肉麻子”羊糕的猛火工序还必须是“一堂火”。老汉一边做着手里的烧火活,一边向我们介绍:“要掌握猛火的火候,要会烧火,烧好火。”他指着火堂深处直窜的火舌,一板一眼地说:“火满灶膛,烈烈火舌包满铁锅,旺火蒸煮,这叫做用烈火赶汤头,直接把羊肉煮透,让火力入骨。如此煮熟的羊肉脱骨、入味、喷香。”

一锅汤”。“羊肉麻子”羊糕,主要靠开头第一锅汤料“传艺留香”的。每年的第一锅新鲜羊肉下料,十分的考究。上黄人烹制羊肉,各家各户都有着自个儿的“解数”,好像各家羊糕的身份证“密码”,互不传递,更不交流。“羊肉麻子”羊糕的第三代传人黄建和、姚国英夫妇这样介绍家传:羊糕烹制时,选用上好的羊肉与作料,和着祖传的汤料及技艺一并下锅,认认真真地做好这一年开头的第一锅羊肉汤。出得第一蒸锅羊肉熟料后,就逐渐添料加水,始终保持着“一锅汤”的原量、原汁、原味。行内人都这样称这“一锅汤”的金贵:“换金换银不换汤”!

一方糕”。由此特点烹制而成的“羊肉麻子”羊糕,一开吃便盛传四面八方,引得各路食客纷至沓来,指认着上黄地面上“羊肉麻子”家的羊糕品尝、馈赠,近百年来,便成为名闻遐迩的上黄羊肉“一方糕”!

一口香”。品尝“羊肉麻子”羊糕,就在于色泽大气,口味纯正。食客这样称道:“色中看,肉中吃,嚼有劲道,一块羊糕一口香,”

说到“羊肉麻子”羊糕的烹制“秘笈”,几位传人这样答道:“齐头好”的肉胚,“齐头好”的作料,“齐头好”的汤锅,“齐头好”的火候,“齐头好”的分寸。掌握这些,“顶顶好”的羊糕就会有“呱呱叫”的美味!这民间俚语“齐头好”就是“恰到好处,把握分寸”!

    2016年12月16日,由中国烹饪协会主办、江苏省溧阳市旅游产业指导委员会、溧阳市旅游局承办的2016中国长寿杯暨溧阳“过年菜”大赛在江苏天目湖御水温泉隆重举行,来自江苏和全国18个地区近百位各路名菜名厨与溧阳本土大厨一比高低,现场制作推出300多道精美绝伦的美味佳肴,经全场专业评委和40多位大众评委品评打分,最后共评出溧阳金牌过年菜8个,溧阳银牌过年菜10个,溧阳铜牌过年菜20个,优秀奖30个。

农家名菜年味美,祖传羊糕夺金魁!位居“八金”榜首的是上黄镇参选过年菜“羊肉麻子白芝麻香羊糕”,其参赛系列“羊肉麻子纯味羊糕”、“羊肉麻子黑芝麻香羊糕”同时被评为“优秀奖”。 

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3条评论

  • 有被馋到
    2023-01-20 09:34:08 0回复
    0
  • 小时候 父亲也总是自己做羊糕
    2023-01-20 09:07:08 0回复
    0
  • 2023-01-19 15:29:33 0回复
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tjm
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